全球快报:自暗处汲取养分，向光前行——后疫情时代的餐饮人

“飘风不终朝，骤雨不终日。”无论疫情带给我们多少艰难，终有拨云见日的那天，我们期待的后疫情时代也已经到来。2020年初至今，疫情下的餐饮行业经受了一次又一次反复冲刷，那些坚持己心，应行业变动而推陈出新，没有固步自封的餐饮人，成就了餐饮行业岸边一颗颗璀璨的明珠，耀眼光鲜的背后，是餐饮人的睿智与付出，也是初心不忘，终得硕果的坚持。本期我们聚焦后疫情时代下的餐饮人，与他/她们对话，如何冲出突围，成就餐饮消费新模式。

丁大麦： 

(相关资料图)

美食与艺术都是对欲望的解读 

如果说宴锦堂是在北京隆福寺商圈中艺术馆般高调的存在，那西院就是在中关村商圈私宅般隐秘的低调所在。而无论哪家餐厅，只要步入其中，空间、艺术和让人垂涎欲滴的美食，共同营造出极舒适的吃饭氛围，都让人沉浸其中，乐不思蜀……

西院餐厅的位置在北京海淀区四通桥西南角，是原友谊商场的旧址。大门很像以前机关单位大院儿，除了“西院”二字并没别的标识。车开进院儿，里面依然像是个办公楼，再往里走才看到一扇金属玻璃门，门头上用繁体字写着“西·东”。推开玻璃门，便是西院·西和西院·东两个餐厅。第一眼印象—西餐厅很复古，在餐厅中央跳摇摆舞都毫不违和；中餐厅则颇有些民国art DECO风格，精致舒适。对于了解主理人丁大麦的熟客来说，西院的美绝不是这一眼能看透的，餐厅的各个角落，墙上、桌上的那些艺术藏品，才是精彩所在。

无心插柳，用心经营

丁大麦毕业于北京大学考古系和中央美院艺术管理学院，后来做了策展人，再后来涉足餐饮业。从阳春白雪到人间烟火，可能在大部分人眼中这两项工作很难融为一体，或者说一个人很难同时涉足这两个行业。丁大麦说自己涉足餐饮的过程很自然而然，“因为吃饭是联络感情的最好方式。”丁大麦说从和脾气有些固执的父亲相处，到跟艺术圈不同背景和性格的朋友们沟通，饭桌永远是可靠的感情联络员。“我从小味觉就灵敏，也受到父亲的影响，喜欢吃，喜欢做……休息的时候我就喜欢做一桌子菜。和家人朋友一起吃饭，是最放松开心的时间。”丁大麦从私宴开始做起，最终做成了第一家在后海边上的小院儿餐厅。“开始是在工作室，自己做些好吃的，请艺术圈的好朋友聚聚。但是名声越传越大，口碑都有了，人也越来越多……后来就在后海找了个小院儿，也有了专职的厨师团队，除了邀请朋友，也开始对外营业，生意还做得不错。”本是无心插柳，却让丁大麦迅速在北京的餐饮圈有了一席之地。

餐饮业是公认既辛苦又艰难的行业，但丁大麦说：“因为我是真的喜欢饭桌上的环境，我想要自己打造一个放松舒适，能一起好好吃饭的空间给朋友们，所以我不觉得辛苦，也不觉得累。”丁大麦经常打趣说，自己和考古行业的朋友一起，就聊艺术收藏，和艺术圈的朋友一起就聊餐饮美食，和美食圈儿的朋友一起就聊考古文献，“总能占些便宜！”其实，丁大麦最难得的正是在每一个行业都认真经营，又将这三个领域的精髓之处融会贯通到自己的餐饮经营之中。

丁大麦的第二间餐厅就是隆福寺的宴锦堂，当时的装修用了一年零四个月的时间，让宴锦堂成为了隆福寺商圈重建后，最早入驻，却最晚开张的店面。“当时接到那个空间的时候，就是一个‘玻璃盒子’，我们一点点地打磨成现在的样子。”无论是宴锦堂，还是现在的西院，在丁大麦的餐厅中，各种艺术收藏品是点睛之笔。其实，这些藏品并不是凭空悬挂在那的，而是事先选好，而后让空间设计的细节服务于艺术品。所以，在丁大麦的空间中，不是艺术品装饰空间；而是二者融为一体，为置身其中的人营造出最佳的视觉体验。“我餐厅中的灯光都是画廊级的，餐具是最简单的颜色，灯光和餐具不能改变和影响食物原本的色泽。”艺术表达在丁大麦的餐厅中绝不仅限于艺术品的陈列。

一切作品都是自我表达

“艺术作品是艺术家的表达，建筑空间是建筑师和设计师的表达，食物自然也是厨师的表达。”丁大麦说自己在做餐饮之前就喜欢到世界各地去品尝各种美食，做了餐饮之后更是要从中获取灵感，来创造自己的“美食表达体系”。“表达方式不同，遇到的问题也不同。都说众口难调，所以在经营层面上的‘食物表达’难免会有妥协之处。”丁大麦认为与大众口味的部分妥协，与坚持自己的表达方式并不矛盾。私宴一直是丁大麦餐饮品牌中的一个核心内容，而私宴的美食表达可以说是精致，甚至是极致的。现在几家餐厅都已面向大众，“精致和极致”的理念也始终贯彻在丁大麦的品牌之中。“在选择食材和烹饪方式上，我们精益求精，面对传统公认的高级食材燕翅鲍肚参,和面对天天见的日常食材豆腐青菜鸡蛋米面，我们同样追求更精致更纯粹的表达。”同样的材料，不同的表达，我们会在制作方式上不断钻研、不断传承和创新，让我们的食客能够从中体会到与别家不一样的味道体验。

“艺术与美食都是对欲望的解读。”丁大麦认为，每个人去解读欲望的角度、方式和程度都有所不同。所以，每个餐厅才会有自己独特的风格，而那些深度认同自己解读方式和表达方式的食客，就是最具品牌忠诚度的消费者。

西院·东 中餐主厨 常青

西院·西 西餐主厨 曹冰

凌彤：

砥砺前行 打造京城寿司名店 

姜勇和凌彤是一对郎才女貌的佳偶，这是初次见面时他们留给我的印象。他们最喜欢探访世界上的知名餐厅，探索味蕾上每一味不同的惊喜，目的只有一个邂逅心中所想，觅得金坂系寿司传承。

2019年，在一次米其林寻访之旅中，夫妻二人走访了数家当地知名料理店及寿司屋，每一家都拥有着不同的舍利调煮风格，每家都对当季食材有着自己的理解，每位料理长也都有自己的看家绝技，让人大开眼界，虽是如此，但他们仍然没有得到心中的答案，直到遇见东京的一家寿司屋，从入口的第一贯寿司起，他们就笃定地相信，这就是心尖上一直期待的味道，于是经过多次到访，诚恳地畅谈，最终与创始人岩央泰先生达成合作，将传统江户前寿司带到了中国北京，并邀请到追随岩央泰先生二十余年的余沛河师傅来到北京坐镇，才成就了亮马桥一隅的高端寿司料理店银座岩。

唯愿创办京城寿司名店

2019年至今三年，银座岩已创办三年，它的成长伴随着动荡的疫情，虽然世间纷扰，但银座岩却可以找到自己的矗立点，不被打扰，做着京城最独特的金坂系寿司，这与主理人姜勇和凌彤的品牌规划密不可分。凌彤气质优雅，言谈中尽是温柔气息，提到关于银座岩的规划与运营时，总是掷地有声、充满自信：“银座岩要做的并不是在北京的日本寿司名店，我们要做的是在京城的寿司名店。”从东京到北京，银座岩将最为传统的金坂系寿司完美呈现，每一贯寿司都可以做到细腻平衡，舍利以微咸微酸带出米饭的甘甜，更能平衡地引出“种“的风味。不求夸张造型，不求片面冲击，每一枚寿司让人吃得自在舒服，自然中见真章，有和老朋友见面聊天的那种轻松感，就如凌彤带来的一股清新微风，亲切又有分寸。品牌犹如孩童，主理人就像父母，银座岩展现出的气质与格调，与主理人的性格更是相融相通，不造作，不强烈，隐隐发力，成就未来。

从日本东京到中国北京，银座岩水准保持高度统一，凌彤说：“最高维度出品水准统一性的保证，是一家店、一位师傅对寿司本身的审美和风格的把控。选择做什么很重要，选择不做什么也很重要。银座岩坚持属于金坂系寿司的规制，米的选择和烹饪方式，调味品的选择和比例，舍利的搅拌和保温，最终寿司的捏制和调味，这些都是刻印在师傅脑海和肌肉中的核心保证。这些坚持做到了，寿司的基础就不会变。”的确如此，基础稳固就可以确保出品的稳定，不会因为跨越海峡、跨越国家而有些许差别。银座岩也提倡和执行关于季节食材的选用，凌彤特别介绍道：“我们的余师傅对不同时令、不同产地的食材，心里都有一张不断更新的地图，什么时候该为客人提供什么，会竭尽所能去寻觅，抢先提供。”很多国内食材如今也可以达到一定要求和等级，银座岩也会将新鲜的国内食材予以运用，求鲜第一，更是对食客的负责。

机遇与挑战 相辅相成

也许有的人认为疫情让我们寸步难行，无法尝到美食诞生地的本味，但事实上，哪怕是疫情期间，食客对口味口感的要求也绝对不会含糊，这便是机遇与挑战并存的后疫情时代。姜勇与凌彤将银座岩特有的金坂系淡丽风格和平衡尺度带给京城食客，在众多寿司屋中脱颖而出，而如何将更具体的舍利内容传递给食客，也是当下遇到的挑战。凌彤面对挑战有着自己的计划与方法：“我们会在每位客人的餐桌上放置一张介绍卡片，告诉大家银座岩寿司的妙处所在。如果有客人选择包场或者大家抵达的时间统一而准时，余师傅还会在板前为大家展示舍利如何进行调味和搅拌。我们觉得把对寿司的标准坚持住了，那就是在困难中把握住了专属机遇。”正如凌彤所说，互相受力的机遇与挑战，正在互相影响，相互转化。

初心不变，砥砺前行

后疫情时代让姜勇及凌彤更加确信，做好品牌，要先稳固基础，从食材供应到季节搭配，从技艺稳定到调味把控，这些都是重中之重。对于银座岩在中国的第二家店，凌彤嘴角微微向上，手指将不经意间落下的发丝挽到耳后，温柔地说道：“其实我们还没有开第二家分店的计划，因为我们想要做的，是把这家银座岩做成在北京的寿司名店，这一点我们还在持续努力中。”谦虚有礼的态度，将银座岩的根基稳稳扎牢，在“后疫”时代，银座岩的目标也已经清晰可见，不会冒险出击，一味追求品牌扩张，而是稳扎稳打，保持初心。

赵舶帆：

我希望珍滋味得到的最高评价是好吃！

提起“珍滋味”，喜欢吃火锅的食客一定知道它是北京最早一批港式火锅餐厅之一。那时候“打边炉”这个粤语词汇还没有被广泛使用，也还没有“流量网红店”这个概念，“珍滋味”的港式粥火锅就已经掀起了北京三里屯红街的排队高潮……

北京三里屯的红街这几年几乎变成了一座“火锅楼”，华灯初上，熙熙攘攘，热气腾腾……珍滋味海鲜粥火锅在这座楼上是绝对的“老大哥”，翻开大众点评赫然显示“收录10年”。十年光景，餐厅的环境发生了很大的变化，重装之后多了几分轻奢复古的味道；餐厅里的食客也从以前大多数说广东话变成了大多数说普通话。“最初餐厅里都是说粤语的香港客人，为了让北京本地人对港式火锅接受度高一些，我们推出了粥底，因为觉得北方人会对粥接受度比较高。”餐厅主理人赵舶帆一口地道的北京话让人有些意外。

让港式火锅落地北京

赵舶帆给人的第一印象就是利落仗义的北京大哥，问及为什么十几年前会想到在北京开一间港式火锅店，他的回答也简单利落：“我就喜欢吃火锅！”赵舶帆说那时候他几乎吃过世界各地的不同形式、不同特色的火锅，又刚好和几个在北京的香港朋友一拍即合，也算是填补了当时北京火锅市场的一个空白。

当年，为了留住进店的本地客人，珍滋味从服务入手，也可以说是手把手教北方人如何吃港式火锅。“因为港式火锅的食材和北方火锅和四川火锅都很不同，主要是以海鲜为主。所以，首先是引导客人点菜，帮他们熟悉我们的食材该如何搭配。另外，火锅最讲究的就是火候，不管是北京涮羊肉，还是四川涮毛肚，都各有各的火候要求……海鲜更是如此，要做到鲜美入味，就必须把握好涮煮的时间。”赵舶帆说，那时候客人还很不习惯吃火锅要剥虾蟹壳，所以珍滋味要求服务员来帮客人剥，“慢慢地，珍滋味可以说树立了一个行业标准，就是海鲜火锅服务员都要帮客人剥虾……”赵舶帆不无自豪地笑道。不可否认，珍滋味确实为培育北京食客对港式火锅的认知和接受度奠定了非常好的基础，为这几年港式火锅在北京遍地开花营造了一个良好的环境。

坚持，是一切成功的基础

十几年过去了，珍滋味的菜单上从来没有出现过羊肉、毛肚、午餐肉、麻酱调料……这些大部分火锅店都混搭出现的食材和调料。“我们坚持‘原汁原味’，不想一味迎合所谓本地口味，反而更想留住那些喜欢‘港式火锅’口味的本地客人。”大约五年前，珍滋味开始在北京不同地区开设新店，“其实也算不上扩张，只是随着品牌发展，最早的餐厅硬件条件受限，没法满足新的经营内容需要，所以在北京开了两家新店。”赵舶帆认为并不是所有餐饮品牌都适合做连锁经营，因为品控是餐饮业的重中之重，所以一定要控制在自己的能力范围之内，绝不能成为断线的风筝。“我们近期在阿那亚也会开一间新餐厅，在原有品牌内容基础上，突破了单一的火锅形式。所以，我现在有大部分时间都在秦皇岛做新餐厅的开业前的工作。”

疫情三年，对餐饮业打击很大，火锅更是首当其冲。“火锅很难外卖，因为没法保持食材的新鲜程度，尤其是海鲜。堂食暂停的时候，我们做了一些炒菜类的菜品外卖，其实主要也是为了稳定员工情绪，给大家信心。”赵舶帆说，市场恢复时期，他感受到了食客们在消费观念上的微妙变化，“消费变得有节制了，会更多地要求性价比。”而这些变化，对餐饮行业经营者的要求更高了。“个性化和性价比是大众餐饮在‘后疫情时代’比较重要的两个因素。我们开始参与原产地海鲜品类的经营，派驻买手在东南沿海海鲜市场或渔业码头收购新鲜和稀缺的的海产品，尽量把大湾区的海鲜平价引入本地市场，给消费者一个更好的性价比。我们也会调整菜品结构，研发新奇有趣的食材加工制作方法，不断给到消费者新鲜感……”赵舶帆认为任何人、任何行业，在任何时间，面对任何环境，都要有自己的坚持，“我做餐饮品牌的目标自始至终只有一个——好吃！”

编辑 / 周玉洁

摄影  / 潘雨钒

采访、文字 / 贡贡、Apple

【本文刊登于《芭莎男士》2022年11月刊】