杀青工艺有哪几种?杀青是哪项古代工艺中的一道工序?

杀青工艺有哪几种?

“绿茶的四种杀青工艺:炒青、烘青、晒青和蒸青。 ”

杀青是哪项古代工艺中的一道工序?

“杀青”是古代造纸制竹简以及制茶工艺的一道工序。

1、古代造纸制竹简工序之一

杀青是古代造纸方法得其中一道工序，据《天工开物·杀青》记载如下：

凡造竹纸，事出南方，而闽省独专其盛。当笋生之后，看视山窝深浅，其竹以将生枝叶者为上料。节届芒种，则登山砍伐。截断五七尺长，就于本山开塘一口，注水其中漂浸。

恐塘水有涸时，则用竹枧①通引，不断瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗壳与青皮(是名杀青)。其中竹穰(ráng)形同苎麻样，用上好石灰化汁涂浆，入楻(huáng)桶②下煮，火以八日八夜为率。

白话翻译：

竹纸是南方制造的，其中以福建省为最多。当竹笋生出以后，到山窝里观察竹林长势，将要生枝叶的嫩竹是造纸的上等材料。每年到芒种节令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地开一口山塘，灌水漂浸。

为了避免塘水干涸，用竹制导管引水滚滚流入。浸到一百天开外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗壳与青皮(这一步骤就叫做“杀青”)。这时候的竹穰就像苎麻一样，再用优质石灰调成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。

2、古代制茶工序之一

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。普洱茶杀青是为了减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高，而其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用。