世界第一网红餐厅为什么要关门？
上个月，位于哥本哈根的网红餐厅Noma宣布将于 2024 年结束后关闭“传统意义上的餐厅”，转型成为“食品实验室”。
图片来源noma官网
一家本本分分的“北欧食物”餐厅是如何被追捧到如此高度的？实际上，Noma的“上位史”堪称餐饮界的“财阀家的小儿子”。
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餐厅本身就含着金汤匙“出生”：主厨&创始人雷哲皮原本师从巴塞罗那传奇主厨费兰·阿德里亚（他的“斗牛士”分子美食餐厅也是世界有名的难等位餐厅），在出师时已小有名气，年仅25岁就成了业界备受瞩目的未来之星。
主厨雷内·雷泽皮（图片来源Bon Appetit）
2003年雷哲皮创办了Noma，餐厅由哥本哈根一家海滨旧仓库改造而成，食物也坚持寻找丹麦本土应季食材烹制，从内到外的醇厚北欧风格使其很快声名鹊起。
2004年，雷哲皮组织了北欧烹饪研讨会，并与十几位斯堪的纳维亚厨师起草并签署了“新北欧厨房宣言”。这份宣言呼吁让烹饪方式回归简单，并强调要多使用本地食材。
北欧部长理事会通过了这份宣言之后，“新北欧”烹饪逐渐成为一场全面的烹饪运动，《日德兰邮报》评论其不仅是一种理念，更有些大道至简的哲学意思，让食客体验到“一种最简单的食材也能做出特别美味的幻想与工艺”。
这场极具地方特色的食品运动颠覆了北欧饮食文化界，雷哲皮一跃成为北欧餐饮先锋领袖，Noma也从一家餐厅成了一种生活方式。同时，Noma成了丹麦人的自豪——在此之前，最具盛名的北欧食物是（臭名昭著的）鲱鱼罐头，而雷哲皮和Noma以实际行动为不被看好的北欧料理重新正名。
图片来源noma官网
在通往Top的路上，Noma以北欧为主食材，配上主厨天马行空的创意、不断革新的先锋理念，再佐以一些微妙的民族情怀，最后成功烹制出了世界第一网红餐厅。
当然，对Noma的认可不仅只来自大众，还有专业领域：2005年，Noma获得自己的第一颗米其林星，全球多家知名媒体争相报道，2007年，餐厅入选全球50佳餐厅——这个榜单始于2002年，由全球上千名餐饮界人士投票得出。此后Noma在全球50佳餐厅上的排名不断上升，直到2010年名列第一，并在之后的三年蝉联桂冠。
截止今年，Noma已经五次获得全球最佳餐厅的荣誉。
由于太受欢迎，雷哲皮本人还曾出版过相关图书，以满足食客的需求。不过即便如此，雷哲皮本人对Noma的经营倒始终抱着“不可持续”心态，最初他觉得Noma最多开十年——他觉得自己的创意会枯竭，而那时，Noma也将不复存在。
事实上，这不是Noma第一次停业了。2015年时，雷哲皮就宣告餐厅将在2016年停业一年，雷哲皮在采访中表示与他日渐枯竭的创造力有关。
不过他也没闲着，在关店的一整年里，他与团队一边思索如何能在烹饪上有新的突破，一边在日本、墨西哥等多地开设快闪店，不断寻求灵感，最终带着新菜单与全新理念在2017年重新开业，由于此前的积累与先抑后扬的期待，Noma 2.0一开业就赢得了全球50佳餐厅第二名。
雷哲皮仍然专注于当季食物，“有什么吃什么”，但更专注于如何将人们习以为常的不起眼食物做成让人惊艳的味道。“从关注食客喜欢什么，演变到专注自己想表达什么”，不再迎合客人的喜好，专注表达自己的北欧哲学。
图片来源《纽约时报》
尽管这样的发挥难免引来争议，食客们的评价褒贬不一，但他们都承认，在Noma品尝到了最鲜美的食材以及主厨的野心。
创办20年来，Noma历经许多起伏，如今仍然是世界上最难预订的餐厅之一，尽管因疫情因素食客大量减少，但等位时间也仅是从1年缩减到半年。如今再次宣布停业，据说多因经济因素，3个月前，Noma每个月要为实习生薪资多付近5万美金。
不过，创意大师雷哲皮表示这一次的停业并不是毫无征兆的，毕竟早在多年前他就放话过Noma不会一直开下去。疫情期间受到疫情影响的餐厅也多次被迫关闭，总时长超过了6个月。
雷哲皮本人认为这种歇业源于全球高级餐饮业的不可持续性质，再加上Noma对厨房工作的完美主义，让他对出品菜肴有更高标准——如果达不到，干脆就放弃。
不过这并不代表全球食客不能品尝到这位怪才的手笔了，事实上早在疫情开始时他就开始思考：如果人们无法到餐厅就餐，如何才能让他们都能品尝到美味？
这种心怀大爱的想法让雷哲皮重新在Noma实验室中尝试，未来Noma计划通过电商手段销售产品，也计划在全球继续开设快闪店。至于是否再再开业，谁也说不准。
值得一说的是，被普遍认为“击垮”Noma的经济因素，背后其实蕴含了北欧餐饮界的残酷剥削：Noma在3个月前才开始为实习生付出薪资，在此之前，这些实习生都是无偿劳动。
这是Noma独有的“无薪实习”阶段。
梦想成为大厨的候选人从世界各地赶来，但想要为其工作前，需要先免费试用三个月，并且在试用期超负荷工作：《纽约时报》采访了数十名Noma的员工/前员工，他们表示，每天工作16小时一直是家常便饭，即使是无薪实习生也是如此。
一位前Noma员工提到，之前曾见过实习生厨师在冷雨中给鸭子拔毛，手冻得僵硬。但其实，这项工作完全可以在室内准备室完成，她不懂为什么要这样折磨实习生。还有一位名叫 Namrata Hegde的印度实习生，在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。
有的实习生三个月里都在给鸽子拔毛（图片来源《纽约时报》）
雷哲皮本人的转变中有些屠龙少年变成龙的意思。他曾撰文指出餐饮界的职场暴力，表示主厨会因小错误而被打，动作慢些会直接被上司用碟子飞砸，言语羞辱更是日常。
雷哲皮曾试图改变这一现象，比如尝试利用治疗和步行冥想来控制自己的脾气。但最后显然收效甚微，因为Noma的员工们表示，听到主厨的咆哮是他们每天工作的日常。在员工眼里，主厨不仅苛刻，还十分暴躁，除了经常恶言相对、大发雷霆，甚至还会在午夜时分将员工们叫回餐厅重新打扫后厨。
雷哲皮本人也承认这个现象，“我呆过的每一家后厨都有一个脾气暴躁的主厨，我也不知为什么会如此”但同时辩称，“当你自己成为主厨，并全情投入时，就很难拿捏”。
尽管对待员工的态度已经堪称职场暴力，但Noma的员工们通常不会离职，甚至很少反驳，因为“首先那个吼你的混蛋是你尊敬的榜样，更惨的是，他的话总是对的，他骂你只是希望你能学习并且变得更好”。
哥本哈根餐饮界的黑暗历史过多。一位前餐饮学徒在社交媒体上吐露自己曾经受过的虐待，并向所有同业发起匿名征集——控诉如雪片般飞来。种族歧视、性别歧视、恐同、职场霸凌，以及超长工作时间，几乎聚集了所有恶劣行径。而学徒们只能忍气吞声，因为哥本哈根餐饮界还流传着一种“黑名单文化”：如果一位打工人说主厨坏话被发现，那么他基本就不能再在哥本哈根餐饮界工作了。
而Noma直到2022年下旬才为实习生提供薪资，并在发薪水三个月后就表示要关店歇业。
撰文：tt
编辑：Echo
