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高抗性淀粉研制成功“三高”人群也可放心吃

2023-06-16 09:59:14来源:科技头条栏目:业界

年来,糖尿病、肥胖症、“三高”等代谢综合病症患者越来越多,许多患者长期不能吃淀粉类食物,对生活质量带来极大影响。

(资料图片)

记者6月15日从南京财经大学第六届大学生创新创业成果展示会上获悉,该食品科学与工程学院“淀食成金”团队,经过4年自主研发成功高抗柠檬酸酯化淀粉,并开发出一系列特膳食品。将有助于满足患病人群的饮食需求,改善饮食健康状况。

高血压、高血脂、高血糖等“三高”,已经成为许多中老年人的健康杀手。患者在寻医问药时,医生免不了都会叮嘱几句“控制饮食”,因此许多人开始谈糖色变,完全不吃高淀粉含量的食物。

那么,为何大米白面等淀粉含量较高的食物会让“三高”人群避之不及,能否寻找一种健康的食材来代替大米白面呢?

据专家介绍,升糖指数(GI)是反映食物摄入后对人体血糖影响的重要指标。一般来说,升糖指数越高的食物,引起血糖的波动越大。餐后血糖猛然升高,会增加动脉粥样硬化及冠心病的发病风险。

大米白面含有的淀粉,进入人体后会分解为葡萄糖,它是人体最主要的供能物质。但是,为了让大米口感更好,水稻加工过程中,外壳和胚芽都被去除,导致大米淀粉比例大幅上升且营养单一,淀粉在吸收过程中容易引起血糖升高。

专家告诉记者,根据分子结构的不同,食物中的淀粉一般分为两类:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有更少的水分子,缠绕更紧,消化时间更慢。支链淀粉分子更为开放,易于水解,容易消化。大米饭升糖指数高,关键原因是富含非常容易被小肠吸收的支链淀粉占比达到80%(粳米)。

为了让“三高”人群也能敞开吃高淀粉含量的主食,年来,高抗淀粉受到广泛关注。

淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉,在小肠中不能被酶解,但在人的肠胃道结肠中可以与挥发脂肪酸起发酵反应。相较于普通淀粉,抗淀粉难降解,在体内消化缓慢,吸收和进入血液都较缓慢,因此拥有控血糖、抗消化、降低胆固醇等功能。

淀粉存在于某些天然食品中,如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗淀粉,特别是玉米淀粉含抗淀粉高达60%。但是人工制备抗淀粉并非一帆风顺。

年来,南京财经大学“淀食成金”团队依托食品科学与工程学院粮食储运国家工程研究中心等优势台,对抗淀粉进行了多方向、多角度研究。

他们一步步地改进制备条件和方法,经过几十次的调查研究,几百次的实验改进,自主研发出隧道催化式红外淀粉改关键装备,创新构建“红外+”和“酶+”制备体系,7分钟便可达到传统干热制备5小时的酯化效果,产出效率提高3.5倍,节能60%,且无“三废”排放,有效打破了欧美国家的快速干热制备抗淀粉技术的垄断。

“我们以可再生、来源广的玉米淀粉为原料,绿色安全无毒的柠檬酸为酯化剂,创新地将自主研发的红外辐射干热改技术,协同酶解脱支技术,引入改淀粉的制备过程中,使改淀粉含量有效提升至85%以上。”团队指导老师刘兵副教授告诉记者,“红外+”和“酶+”双核绿色低碳智耦生产方案为国内首创,所制备的高抗柠檬酸酯化淀粉,具有较好的抗消化、控血糖、降胆固醇、维护肠道健康等功能,相较于市面上的抗淀粉,有着显著的高RS含量、低GI值产品优势和明显的价格优势。

高抗柠檬酸酯化淀粉可应用于谷物蒸煮食品、焙烤食品、功能食品等特膳食品的加工,应用前景广阔。为了让技术成果从实验室搬上人们的餐桌,真正造福于有需求的群体,团队成员紧密对接产业链,服务粮食产业转型升级。

目前,项目已成功从实验室阶段过渡到公司化运营阶段,与苏垦米业、江苏光明天成米业有限公司等达成了订单意向,镇江美博红外科技有限公司等多家企业表示出了投资意向,同时也正在推进和雨润、金锣等知名食品企业的合作。

团队负责人、食工2021级学生陈凌飞告诉记者,最,团队基于抗淀粉这一中间产品,已成功研发出添加胡萝卜素、番茄素等营养成分的重组米产品,推进抗淀粉在食品领域应用的多元化。

标签: 高抗性淀粉 食品工程 三高人群 淀粉

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