环球聚焦：西蓝花，什么样的“打开”方式最安全？

西蓝花是颜值、口感、营养都“在线”的蔬菜，但诸如“西蓝花的农残不易洗干净”“可能对甲状腺缺乏友好”等说法，却让它成为部分消费者心中一种缺乏“安全感”的存在。而在食品科学领域的专家看来，西蓝花的“打开”方式其实十分简单，消费者完全没必要因为清洗和食用问题而纠结。

(资料图)

挑选：新鲜西蓝花最好

西蓝花，是十字花科蔬菜里样貌比较别致的一种，由脆嫩的茎秆和紧密的花球组成，看起来很像个绿油油的花蓝儿，加之其原产于地中海沿岸的意大利一带，所以被称为“西蓝花”。

西蓝花是罗马时代北地中海地区的主要食物，19世纪中叶传入我国南方。西蓝花既耐寒又耐热，对土壤要求也不太严格，目前在我国各地都有栽培。除了西蓝花这个常见的名字，有些地方也称之为青花菜、罗马花椰菜或意大利芥蓝等。

西蓝花含有丰富的营养物质，古代西方人曾把西蓝花称为“天赐的良药”“穷人的医生”。研究显示，西蓝花的茎叶中蛋白质含量高达20%。此外，西蓝花还富含膳食纤维、矿物质和胡萝卜素等。特别是和同样来源于地中海沿岸的花椰菜（也叫花菜、菜花）相比，颜色深绿的西蓝花营养价值明显胜出一筹。

相关研究显示，同等生重（食物烹饪前的重量）下，西蓝花的钙、维生素、维生素B2等含量约为花椰菜的两倍。而花椰菜中几乎没有的维生素K、β-胡萝卜素和叶黄素，在每100g西蓝花中的含量分别高达100μg（微克）、361μg和1403μg。

如何挑选品质好的新鲜西蓝花，中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授提醒消费者留意以下几点：

看颜色。新鲜的西蓝花花球颜色浓绿鲜亮，而花径的颜色则是浅绿色的，看起来较嫩，如果花茎的颜色深绿，说明已长得较老硬。如果花球出现黄色，说明放置时间较长，不那么新鲜。

掂重量。将同样体积的西蓝花放在手中左右掂量一下，手感较重的西蓝花水分多、新鲜度好。不过，如果西蓝花花球过硬，花梗看起来较宽厚结实，说明已经长得老了。

看花球、花苞。新鲜、品质好的西蓝花花球整体有隆起感，花苞结实紧密，几乎没有一点缝隙，而且摸上去紧实有弹性。如果花球表面凹凸不平、花苞松散，或者是花苞上有发黄或已开花的小花苞，说明采摘时间过长，水分流失较多，吃起来不新鲜、不脆嫩。

看叶片。如果选购的西蓝花带叶子，可以看一下叶子是否嫩绿湿润，如果叶片发黄、枯烂，则不适合购买。

看花梗切口。新鲜的西蓝花花梗的切口嫩绿湿润，如果切口干燥发黄，说明采摘已久，水分和营养流失较多。

食用：适量多吃别单一

西蓝花是一道营养价值高而且低脂低热量的食材，常出现于减脂或健康食谱中，是很多家庭餐桌上的超级快手菜。但是，因为西蓝花表面的“疏水性”很强（即水冲触到西蓝花表面后不会渗入，而是形成球体滑落），再加上西蓝花本身结构紧致，很多人因此担心西蓝花的农药残留和虫卵残留洗不干净。一些净化器商家也常常“科普”称，“只有将西蓝花表面净化后，水才能顺利渗入花苞的缝隙，进而洗掉可能存在的农药残留”。

宋弋分析认为，经过净化器的清洗，西蓝花的疏水表面的确会被破坏进而形成有利于水分渗入的“亲水”表面，但这样一来是否就有助于清除可能存在的农药残留，值得商榷。

事实上，西蓝花的清洗完全没有必要如此大费周章，只要把西蓝花放到清水里泡10分钟左右，再用流动水冲洗就可以了。如果仍不放心，可以在浸泡时加点小苏打。当然，也可以直接把西蓝花焯水，可以杀死细菌，也可以让西蓝花的色泽更好，同时还能破坏西蓝花中氧化酶的活性，阻止氧化酶对叶绿素的破坏。

西蓝花不仅营养丰富，还被贴上了“防癌抗癌”的健康标签。但也有观点认为西蓝花对甲状腺不好，这让想多吃一点儿西蓝花的人很是纠结。

宋弋分析说，确实有多项研究证实增加包括西蓝花在内的十字花科蔬菜摄入量，可降低多种癌症的发病风险。我国膳食指南中也指出，增加蔬菜摄入总量及十字花科蔬菜和绿叶蔬菜摄入量可以降低肺癌、乳腺癌以及胃癌等发病风险。

十字花科蔬菜的抗癌作用是多种因素共同作用的结果，但起主要作用的还是它们所含的植物化学物“硫代葡萄糖苷”，这是一种抗癌活性物质，能在人体内分解代谢产生具有显著抗癌活性的萝卜硫素及其他有明显抗癌活性的硫氰酸盐等。

硫代葡萄糖苷虽然具有抗癌功效，但其水解后产生的硫氰酸盐却会抑制甲状腺对碘的吸收，影响甲状腺激素的生成，导致或加重甲状腺结节，即人们常说的“对甲状腺不好”。

不过，日常正常食用西蓝花摄入的硫代葡萄糖苷以及由此生成的硫氰酸盐几乎不会对甲状腺造成负面影响。甲状腺结节患者只要注意控制好食用量即可。而健康人群则可以适量增加西蓝花等十字花科蔬菜摄入量。

储存：三招延长保鲜时间

作为一种以“吃鲜”为主的蔬菜，西蓝花最多能够保持一周左右的时间，如果时间较久，就会因为呼吸作用导致花冠变黄，不仅影响颜值，口感也会打折扣。因此，建议消费者购买时，尽量选择小的西蓝花，确保短时间内吃完，以免造成浪费。

如果确实遇到一时吃不完的情况，宋弋建议可以参考以下几种保存方法：

包裹保存。将西蓝花用干净的厨房用草纸或者保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，草纸有助于吸收西蓝花因为呼吸作用产生的水分，不易变质。而保鲜膜包裹能降低西蓝花的呼吸强度，从而延长保质期。

盐浸泡保存。把西蓝花冲洗一下，然后掰（或切）成小朵，放入盐水中浸泡10分钟左右杀菌，捞出过一下热水再控干水分后装入保鲜袋扎紧口，放入冰箱冷藏保存即可。用这种方法处理的西蓝花，三四天时间里能始终保持颜色翠绿。

焯烫冷冻。先把西蓝花用上述方法处理后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存，存放时间相对更长。吃的时候取出一小袋，放在淡盐水里自然解冻，再用沸水焯烫10秒钟就可以用来做菜。

相关链接

十字花科蔬菜有哪些

十字花科植物有一个非常明显的特征，就是它的花一般都是十字形花冠，花冠一共有4瓣，排成辐射对称的十字形。全球的十字花科( Brassicaceae) 植物有3000多种，主要分布在北温带，尤其是地中海区域。十字花科植物在我国各地均有分布，以西南、西北和东北高山区及丘陵区较多，平原及沿海地区较少。

李建

十字花科的蔬菜有芥菜、甘蓝、小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、红菜薹、椰菜、椰菜花、西蓝花、青花菜、球茎甘蓝、头菜、大头菜、榨菜、萝卜、卷心菜、油菜、雪里红、红萝卜等。（整理）