把信阳菜的名号打出去 信阳要创建“世界美食之都”

将信阳菜的名号打出去，是信阳市餐饮品牌的共同心声。他们在保证信阳菜传统技法的同时，因势利导，学借鉴他人经验进行创新，直视差距，迎难而上。

打通供应链，保证食材品质

信阳菜有什么特点?一项认定给出了答案——2022年，信阳市成功创建中餐(康养)美食地标城市，康养成为信阳菜的一个重要标签。

信阳菜本土品牌凯司令酒楼也正在这样做。其总经理张建书对顶端新闻·河南商报记者说，康养不仅是信阳菜的一个标签，也是信阳很多餐饮人想推广创新的餐饮文化。张建书开始在供应链和建立餐饮标准化上做研究和创新，“凯司令酒楼开业至今，已有25年，在信阳菜发展的关键节点，我们早早意识到变化，目前正在加速调整餐饮布局。”

2022年，张建书成立了一个商贸公司，目的在于打通食品原材料的供应链，“食材是信阳菜的核心，我们希望调动更多力量，深入挖掘信阳各县区的优质食材，为的是提升信阳菜的品质。”

事实上，以当地养殖业为例，数量远远不够，这是信阳菜发展的一个痛点，“具体实施中，我们可以通过与农户签订包干种植协议，进行种植技术培训指导，以商家定向采购回收等方式予以推进。”

张建书分析，如果品质无法保证，产量跟不上，再好的食材也无法对外宣传、推广，如此一来，既制约了信阳菜规模的扩张，也制约着信阳菜产业链整体效益的提升。

他山之石，相互融合

张建书还在公司内部成立了三个中心：三产联动中心、研发中心、培训中心。

保持信阳菜的传统特色，并在此基础之上进行创新发展，张建书常带团队奔赴外地调研考察，“两年，我们请到餐饮业前辈担任企业顾问，专注于企业文化建设与机制健全，明确企业发展愿景。”

张建书还吸取发展势如破竹的湘菜和粤菜的先进理念，“我们从长沙聘请多位知名湘菜厨师加入凯司令，共同致力于调整优化与升级凯司令的菜品。”

在张建书看来，湘菜与粤菜有太多值得学的地方。湘菜的特点在后味足，总能勾起顾客再想吃一口的想法，这一点，信阳菜做得还不够。

粤菜装点的精致，色香味俱全，摆放也很有讲究，“光是盛放菜品的器皿，都有太多值得我们学。”

人才以及餐饮文化的培养，也是张建书重视的一部分，他认为，要打响“康养”的牌子，就要统一对包括食材开始的整个生产链条的认知，包括对信阳菜厨师的培养，“好的信阳菜厨师很紧缺，我们希望能传递一种理念：厨师是一个伟大的职业。”

他说，后备人才供给不足，也会影响制约信阳菜的持续发展，“建议政府加大投入支持，整合餐饮商家、名师名厨、高校资源等，搭建信阳菜厨艺培训的台，制定信阳菜品的技艺标准，重视信阳菜厨师队伍人才的储备及培养。”

借鉴、学，最终想要超越

2021年9月27日，信阳市委第六次党代会提出了“两茶一菜”(信阳油茶、信阳茶叶及信阳菜)工程，印发了《信阳市委信阳市人民政府关于加快信阳菜产业高质量发展的实施意见》，并成立了以市委、市长为组长的信阳菜高质量发展领导小组。“这是为了发展信阳菜，体现的体制机制上的创新。”信阳菜工作专班专职副主任代军说。

信阳从上到下都在虚心吸取他人经验。

信阳菜文化研究和产业发展促进会秘书长刘正国告诉顶端新闻·河南商报记者，湘菜、粤菜、川菜能在全国有这么大的市场占有率，除了菜好吃之外，这些菜系公司的经营机制、公司化治理模式等也有很多创新之处。所以，信阳菜应该在这些方面有意识地去学借鉴。

“湘菜、川菜的历史悠久，产业的规模基础雄厚，在市场经济中已经先声夺人，走在前列。”刘正国说，此外，信阳菜在餐饮技艺的精细化、精致化方面，与淮扬菜、粤菜相比，还有学提升的空间。

信阳菜往淮河以北发展，优势很明显，竞争力很强。但是与长三角、珠三角的餐饮企业相比，整体水或者包括厨师的菜品研制、烹饪、技艺乃至服务范式，还需要多高。

代军说，信阳市将创建世界美食之都作为下一个奋斗目标。“我们还成立了信阳菜文化研究和产业发展促进会，组织有关专家、学者和研究机构深入挖掘信阳菜的历史文化资源、菜品特点，每年举办一次信阳菜品牌研讨会或推广会，推动信阳菜菜品创新，形成一批传统美食与健康养生相结合的名菜名席。”