美媒：洋葱抗菌抑菌角色有反转？

据美国《大西洋》月刊网站11月7日报道，某些食物比其他食物更有可能对你的胃造成严重破坏。黄瓜携带了沙门氏菌，桃子被李斯特菌污染。

相比之下，洋葱有一种近乎神圣的气息。它们具有被认为能预防食源性疾病的天然特性，除此之外，它们还会经历一个起到防腐坏作用的晾晒过程。

这种情况一去不复返了。上月底，麦当劳在某些州短暂停售“四盎司牛肉堡”，因为至少有90人食用了这种汉堡后因感染大肠杆菌生病。10月30日，美国疾病控制和预防中心宣布了可能的罪魁祸首：切片洋葱。根据现有数据，这是自2020年以来洋葱第四次引起多州暴发食源性疾病，总共至少有2337人患病。

洋葱似乎被大肠杆菌和沙门氏菌污染的事实令人震惊。长期以来，人们一直认为洋葱具有抗菌特性，可以帮助它们杀灭细菌。希波克拉底(古希腊伯里克利时代的医师，后世人普遍认为其为医学史上杰出人物之一)曾建议用洋葱作为栓剂来清洁身体，在法国和印度战争期间，人们把洋葱放在伤口上。此后，医学领域得到了令人欣慰的长足进步，洋葱的抗菌特性也被现代科学记录在案。在各种实验室实验中，研究人员发现洋葱汁和脱水洋葱可以抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长。2004年，研究人员发现，在洋葱周围的土壤中，大肠杆菌的死亡速度比在胡萝卜周围的土壤中更快。研究报告的作者说，这一结果可能是由于“洋葱中存在高浓度的抗菌酚类化合物”。

洋葱在食品安全方面还有另一个强大的武器：研究表明它们的纸状表皮可能起到保护洋葱内部免受表面细菌侵害的屏障作用。洋葱的加工方式可能增加了一层额外的保护：为了延长保质期，洋葱在收获后要晾干，有时要晾干数周。理论上，这一过程应该可以杀死大多数细菌。这可能是因为太阳的紫外线照射，以及较干燥的表面不利于细菌生长。

但很显然，洋葱并不能防污染。加利福尼亚大学戴维斯分校食品安全教授琳达·哈里斯认为，可以假设细菌绕过洋葱的保护性表皮，通过绿色顶部进入，然后向下进入洋葱内层。佐治亚大学食品微生物学家迈克尔·多伊尔告诉我，尽管洋葱可能具有抗菌特性，但这可能不足以预防大肠杆菌每次感染的发生。他说，就抗菌活性而言，“并非所有洋葱都一样”。而麦当劳的洋葱感染也可能只是偶然。俄勒冈州立大学洋葱专家斯图尔特·赖茨最近一项关于晾晒效果的研究发现，2%被喷上大肠杆菌的洋葱在晾晒后仍能检测出大肠杆菌含量。

然而，这些都不能解释为什么洋葱现在似乎正在引发更多的食源性疾病。哈里斯告诉我，她和一名同事“花了很多时间试图弄清楚这些疾病是如何暴发的，而我要告诉你：我们没有答案”。不幸的是，我们可能永远无法明白洋葱角色反转的原因。在许多情况下，监管机构无法弄清楚是什么导致食源性疾病暴发。他们未能在最近发生的另外三起洋葱事件中找到确切原因，也许麦当劳的这次事件也是如此。

整个情况显示了食源性疾病令人发狂的不可知性。对于所有涉及食品安全的技术和科学——食源性病原体的基因组测序、从农场到货架追踪农作物的区块链技术等——而言，我们仍然受到更多问题而不是答案的困扰。美国与其说洋葱存在问题，不如说一切都存在问题。(编译/卢荻)